Le 8 grandi cucine cinesi

Sempre con la volontà di rendere la cultura cinese accessibile e di far risplendere le sue ricchezze, continuiamo la nostra serie sulla cucina cinese facendovi scoprire le sue differenze regionali! Infatti, la cucina cinese è ricca e varia, il suo stile e il suo gusto variano da una regione all'altra. La sua storia risale a migliaia di anni fa ed evolve in base ai cambiamenti dell'ambiente e delle preferenze locali nel corso del tempo. La cucina cinese varia anche in base alla classe sociale e all'origine etnica di ogni comunità, ed è spesso influenzata dalle cucine di altre culture. Tutti questi fattori contribuiscono a una gamma ineguagliata di tecniche di cottura, ingredienti, piatti e stili di alimentazione che costituiscono ciò che in Occidente viene chiamato "cibo cinese".

Esiste un certo numero di stili distintivi di diverse regioni che insieme costituiscono l'insieme della cucina cinese, e tra questi, otto tradizioni culinarie specifiche che sono riconosciute in tutta la società cinese e nel mondo intero. In questo articolo scoprirete quindi le 8 grandi cucine cinesi che fanno la grandezza della gastronomia cinese.

1) La Cucina del Sichuan

Originaria del sud-ovest della Cina, la cucina del Sichuan (川菜 in cinese) è la cucina più popolare in Cina. I piatti del Sichuan sono famosi per i loro sapori piccanti, acri, molto speziati e il loro colore rosso. Gli chef del Sichuan usano molti condimenti come vari peperoni e peperoncini, l'aglio e l'erba di fava, considerata l'anima dei piatti del Sichuan. La Fonduta Cinese è il piatto del Sichuan più popolare in Cina ed è la prima scelta quando si cena con gli amici.

Perché gli abitanti del Sichuan consumano così tanto peperoncino e peperoncino piccante? Il clima locale è umido. Mangiare peperoncino può aiutare il sangue del corpo a circolare rapidamente in poco tempo, il che permette di eliminare facilmente l'umidità dal corpo. Gli abitanti del Sichuan pensano anche che mangiare peperoncino dia loro una pelle migliore.

Ma, la cucina del Sichuan non è solo una cucina piccante e speziata. In totale, la cucina del Sichuan conta 24 sapori che possono essere suddivisi in tre grandi categorie. La prima e la più popolare è la cucina speziata menzionata sopra, con piatti rappresentativi come la fonduta cinese o il tofu Ma Po. La seconda è piccante e aromatica, con piatti sempre accompagnati da un tocco di aglio e zenzero. La terza è agrodolce.

Piatti tipici del Sichuan:

• Il pollo Kung Pao
• La fonduta Cinese
• Il Mapo Tofu
• Il maiale grattugiato Yuxiang

2) La Cucina Cantonese

La cucina cantonese (粤菜), anche chiamata cucina Yue o cucina Guangdong, si caratterizza per un sapore fresco, naturale e l'uso di diverse tecniche di cottura. Gli chef cantonesi sono attenti alla qualità e al gusto naturale delle materie prime alimentari che utilizzano. La maggior parte dei cibi cantonesi ha un sapore fresco, naturale e delicato. Per conservare il sapore originale e il gusto autentico dell'ingrediente principale, gli chef cantonesi sono molto leggeri con i condimenti. I condimenti devono quindi far risaltare o valorizzare il gusto originale dell'ingrediente, e non creare un gusto completamente nuovo. Questa cucina regionale si adatta ai cambiamenti stagionali: così, i piatti in estate e in autunno sono leggeri, mentre in inverno e in primavera sono un po' più sostanziosi. Infatti, i cantonesi preferiscono i cibi di stagione. Ad esempio, mangiano pesce persico in pieno inverno e gamberi in aprile, quando sono più grandi e più saporiti.

Questa cucina è anche caratterizzata da ricche tecniche di cottura. Gli chef cantonesi utilizzano tecniche di cottura come la saltatura, la cottura in acqua bollente, la cottura a vapore, la cottura al forno, la brasatura, la frittura e l'arrostitura. La maggior parte di esse può preservare il sapore naturale e originale degli alimenti. Gli chef cantonesi sono particolarmente abili nel controllare la temperatura del fuoco e decorare e impiattare i piatti. I piatti che cucinano non sono solo gustosi ma anche attraenti, sia per il loro aspetto che per il loro aroma. Accompagnate questi sontuosi piatti della cucina cantonese con del tè servito in tipiche teiere cinesi e sarete subito trasportati nell'Impero di Mezzo.

La maggior parte dei ristoranti cinesi all'estero sono ristoranti cantonesi, il che rende la cucina cantonese la cucina cinese più popolare al mondo e la più rappresentativa delle cucine cinesi nel mondo. Si compone di tre rami: i piatti di Guangzhou, i piatti di Chaozhou e i piatti di Dongjiang, e ciascuno ha le sue caratteristiche.

Piatti tipici Cantonesi:

• Char Siu (Maiale al barbecue alla cinese)
• Maiale in salsa agrodolce
• Oca arrosto alla cantonese
• Zuppa di zucca

3) La cucina del Hunan

Originaria della dinastia orientale degli Zhou (770 - 256 a.C.), la cucina del Hunan, anche chiamata cucina del Xiang, è un'altra cucina popolare in tutta la Cina, dal gusto piccante. I piatti del Hunan sono ancora più saporiti di quelli del Sichuan, poiché contengono ancora più peperoncino. Gli abitanti del Hunan hanno anche inventato l'uso del gusto agrodolce, e amano molto le verdure e le carni marinate e conservate. Sono anche appassionati di peperoncino essiccato o fresco. Gli chef della cucina del Hunan utilizzano diverse tecniche di cottura come i piatti saltati, al vapore o affumicati, ma la cottura più notevole e per la quale sono più rinomati è lo stufato.

Piatti tipici del Hunan:

• Maiale brasato rosso alla Mao
• Maiale fritto al peperoncino
• Manzo alla scorza d'arancia

4) La cucina del Shandong

La cucina del Shandong (鲁菜), originaria di Zibo, nello Shandong, anche chiamata cucina Lu, è vecchia di oltre 2.500 anni, ed è quindi considerata la prima delle 8 grandi cucine della Cina. I piatti dello Shandong prestano grande attenzione alla qualità e al gusto naturale degli alimenti. I frutti di mare giocano un ruolo cruciale nella cucina del Shandong, che è nota per l'uso del brodo come condimento! La maggior parte dei piatti del Shandong hanno un sapore umami, il quinto sapore insieme all'acido, all'amaro, al dolce e al salato, il che rende i piatti sia salati, dolci che agri.

Gli chef del Shandong sono attenti al gusto originale delle materie prime. Molti piatti, come il tofu ripieno al vapore, sono leggermente conditi, principalmente con sale e zuppa, il che conferisce ai piatti un gusto umami e fresco con un sapore saporito a base di prodotti freschi. L'agrodolce è anche un sapore rappresentativo dei piatti dello Shandong, come la famosa carpa agrodolce e il filetto di maiale agrodolce.

La zuppa è il condimento segreto della cucina di Lu. Due tipi di zuppa, la zuppa chiara e la zuppa bianca al latte, sono sempre usati in cucina. Il brodo chiaro è generalmente composto da pollo e anatra. Il brodo bianco al latte è fatto di carne grassa come lo stinco di maiale e le ossa di maiale. Questi brodi non vengono consumati direttamente, ma sono usati come condimento durante la cottura. È questo brodo che è il segreto degli chef del Shandong per fare piatti umami .

La cucina Shandong possiede le tecniche di cottura più abbondanti e i metodi di cottura e di taglio più difficili. C'è l'incredibile tecnica di cottura della frittura lampo, chiamata "Bao" in cinese. La tecnica della frittura lampo comprende la frittura nell'olio, la frittura in salsa, la frittura con cipollotto e la frittura in brodo. Il calore è controllato con precisione durante la frittura lampo. Questo metodo di cottura permette di conservare al meglio il sapore originale degli ingredienti.

Un'altra tecnica di cottura speciale è la brasatura, chiamata "Pa" in cinese. Dopo una cottura preliminare, ad esempio con la frittura, e una rapida ebollizione, gli alimenti sono posti in una grande padella a fondo rotondo, quindi cotti nuovamente. Il piatto più noto realizzato con questa tecnica è il pollo brasato Dezhou.

Il "Ta" è la tecnica di cottura unica della cucina Lu. L'ingrediente viene marinato e ricoperto con una pastella di amido o farina, fritto fino a diventare dorato, poi cotto lentamente con condimenti e brodo preparato. In questo modo, il piatto è saporito, tenero e umami.

La frittura croccante allo sciroppo è una specialità della cucina Lu per la preparazione di piatti dolci che ha ispirato altre cucine. Lo zucchero viene fuso nell'olio, prima di aggiungere un ingrediente da caramellare, come la patata dolce. La patata dolce a cubetti è ricoperta di sciroppo croccante e dorato e si può vedere il filo candito quando si prende uno dei cubetti.

Piatti tipici dello Shandong:

• Ravioli in brodo
• Capesante secche "di buon augurio"
• Mais con gamberetti secchi

5) La cucina del Jiangsu

La cucina del Jiangsu (苏菜), anche chiamata cucina Su, rappresentante del cibo della Cina del Sud, è una delle otto cucine cinesi con oltre 2.000 anni di storia. È famosa per il suo aspetto delicato e il suo gusto leggermente dolce, umami, naturale e morbido. I piatti del Jiangsu conservano molto del sapore originale degli alimenti. I principali prodotti sono i pesci d'acqua dolce e i frutti di mare. Le verdure utilizzate sono per lo più radice di loto, castagna cinese, germogli di canna, germogli di bambù invernali e castagna d'acqua.

Gli chef sono particolarmente abili nel stufare e brasare gli alimenti. Si concentrano sul controllo del calore del fuoco e sull'arte del taglio. Le sculture e i tagli sono estremamente fini e precisi. Gli chef del Jiangsu possono persino tagliare il tofu di 2 cm di larghezza in 30 fette!

Esistono 4 grandi stili della cucina del Jiangsu: Nanjing, Huaiyang, Suxi, Xuhai.

Piatti tipici del Jiangsu:

• Ravioli di granchio in zuppa
• Cavolo e pesce in pot-au-feu
• Porridge con uova centenarie e maiale

6) La cucina del Zhejiang

La cucina del Zhejiang (浙菜) è spesso leggermente condita e di aspetto attraente. Gli chef della cucina del Zhejiang preferiscono gli alimenti freschi come i frutti di mare, i pesci d'acqua dolce e le verdure di stagione e sono estremamente rigorosi nella selezione degli alimenti. In generale, gli ingredienti della cucina del Zhejiang sono freschi e di stagione, e vengono rigorosamente selezionati. Innanzitutto, gli ingredienti utilizzati provengono dalle specialità locali di stagione e devono essere freschi; i frutti di mare e i pesci vengono generalmente uccisi appena prima della cottura, per preservare la freschezza e la purezza del gusto. Infine, gli ingredienti devono essere teneri, in particolare la carne.

Per migliorare il gusto dei piatti, alcuni condimenti vengono utilizzati nelle ricette della cucina del Zhejiang, come scalogni, zenzero, aglio, aceto e il vino giallo Shaoxing, che possono avere l'effetto di ridurre gli odori indesiderati e esaltare i sapori. In particolare, il vino giallo Shaoxing, la specialità del Shaoxing, è un condimento unico della cucina del Zhejiang, che le conferisce uno stile tutto suo. Il famoso maiale Dongpo del Zhejiang è cotto con il vino giallo Shaoxing invece che con l'acqua.

La cucina del Zhejiang è rinomata per i suoi metodi di cottura variati e la frittura è la più frequentemente utilizzata per preparare i piatti della cucina del Zhejiang, gli ingredienti sono generalmente tagliati con una certa abilità di affettatura incomparabile per avere un aspetto attraente.

Il processo è rapido e gli alimenti cotti risultano teneri e saporiti. Gli alimenti cotti a fuoco vivo sono spesso modellati in rotoli, che sono croccanti all'esterno e teneri all'interno.

Piatti tipici del Zhejiang:

• Maiale dongpo
• Anguilla d'acqua dolce saltata
• Pudding di riso agli otto tesori

7) La cucina del Fujian

Originaria di Fuzhou nel Fujian, la cucina del Fujian, o cucina Min, è anche popolare, a Taiwan e in alcuni paesi del Sud-Est asiatico. I piatti della cucina del Fujian (闽菜) sono leggeri, freschi, morbidi e molto poco grassi. Gli alimenti utilizzati sono abbastanza ricchi, contenendo sia prodotti della terra che del mare. I condimenti comuni sono la vinaccia rossa (residuo di liquore), lo zucchero e l'aceto. Proprio come la cucina del Jiangsu, la cucina del Fujian attribuisce grande importanza alle tecniche di taglio.

La provincia del Fujian è situata al bordo del mare, ma è anche circondata da pianure. Di conseguenza, molte prelibatezze della terra e del mare diventano ingredienti della cucina del Fujian, come funghi, germogli di bambù, riso, zucchero di canna, verdure, frutta, tartarughe d'acqua dolce, pesci, gamberi, vongole... Le zuppe non sono rare nella cucina del Fujian, e la zuppa di vongole bollite con pollo ne è una deliziosa rappresentante.

Per quanto riguarda i condimenti, la vinaccia rossa, lo zucchero e l'aceto sono i condimenti più utilizzati nelle ricette della cucina del Fujian. La vinaccia rossa è un residuo del vino di riso o del vino giallo fermentato con lievito rosso, che è molto nutriente. L'uso della vinaccia rossa è una caratteristica unica della cucina del Fujian, che conferisce ai piatti un aroma di vite e un bel colore rosso. Lo zucchero è usato per eliminare i cattivi odori indesiderati; l'aceto è usato per dare un sapore rinfrescante agli alimenti. Così, il cibo del Fujian ha la reputazione di essere dolce senza essere stucchevole, e leggero ma non insipido. Altri condimenti unici, come la salsa di gamberi, la salsa chili e la salsa Worcestershire sono anche utilizzati.

Le tecniche di cottura più utilizzate sono la cottura a vapore, in padella, la frittura, la frittura rapida, lo stufato e la cottura lenta. Inoltre, la marinatura con vinaccia rossa è la tecnica di cottura caratteristica della cucina del Fujian, come il pesce al vapore nella vinaccia rossa per cui il pesce è marinato con vinaccia rossa e poi cotto a vapore.

Piatti tipici del Fujian:

• Buddha salta oltre il muro
• Popiah
• Granchio ubriaco

8) La cucina dell'Anhui

La cucina Anhui (徽菜), o semplicemente la cucina Hui, è nata più di 1000 anni fa a Huizhou, l'attuale contea di Shexian ai piedi della montagna gialla nella provincia di Anhui. Gli ingredienti sono per lo più di origine naturale e il sapore è leggero. La cucina dell'Anhui dà importanza alla rivitalizzazione dietetica con ingredienti naturali.

La maggior parte dei piatti della cucina Anhui sono cucinati con più olio rispetto ai piatti di altre cucine e mantengono un colore attraente. L'olio utilizzato è generalmente olio di colza prodotto da colza locale, che può cambiare e aggiustare il sapore degli ingredienti. La salumeria è estremamente popolare nell'Anhui. L'uso di prosciutti come condimento è tipico della cucina dell'Anhui. Inoltre, i piatti della cucina Anhui hanno l'effetto di nutrire il nostro corpo, poiché molteplici ingredienti con qualità nutritive varie sono assortiti in modo equilibrato.

Il clima gradevole, i numerosi laghi e fiumi e le colline lussureggianti dell'antica regione di Huizhou permettono di preparare ricette di cucina Anhui a partire da una grande varietà di ingredienti selvatici, come pernici, pesci, tartarughe, zibetti mascherati, pollame, funghi freschi, germogli di bambù, funghi, castagne, ecc. Anche le erbe medicinali cinesi sono utilizzate dai cuochi dell'Anhui per cucinare. Questi materiali sono tutti provenienti dalla natura, il che è essenziale per garantire il sapore dei piatti della cucina Anhui.

Le tecniche di cottura più frequentemente utilizzate nella cucina Hui sono la brasatura, lo stufato e la cottura a vapore. La frittura e la frittura lampo sono invece meno utilizzate.

Piatti tipici dell'Anhui:

• Pesce-re grasso al latte
• Nido d'amore con gamberi
• Prosciutto con germogli di bambù

Ora conosci tutti i segreti della gastronomia cinese e delle sue 8 grandi cucine. Speriamo che questo articolo ti abbia anche fatto venire voglia di provare ogni cucina e realizzare alcune delle ricette tipiche di queste cucine così deliziose.

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