Les 8 Grandes Cuisines Chinoises | Mandarin Factory
Les 8 grandes cuisines chinoises

Cuisine Chinoise -

Les 8 Grandes Cuisines Chinoises

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Toujours dans une volonté de rendre la culture chinoise accessible et de faire rayonner ses richesses, nous continuons notre série sur la cuisine chinoise en vous faisant découvrir ses différences régionales ! En effet, la cuisine chinoise est riche et variée, son style et son goût variant d'une région à l'autre. Son histoire remonte à des milliers d'années et évolue en fonction des changements de l'environnement et des préférences locales au fil du temps. La cuisine chinoise varie également en fonction de la classe sociale et de l'origine ethnique de chaque communauté, et elle est souvent influencée par les cuisines d'autres cultures. Tous ces facteurs contribuent à une gamme inégalée de techniques de cuisson, d'ingrédients, de plats et de styles d'alimentation qui constituent ce que l'on appelle en Occident la "nourriture chinoise".

Il existe un certain nombre de styles distinctifs de différentes régions qui constituent ensemble l'ensemble de la cuisine chinoise, et parmi ceux-ci, huit traditions culinaires spécifiques qui sont reconnues dans toute la société chinoise et dans le monde entier. Dans cet article vous allez donc découvrir les 8 grandes cuisines chinoises qui font la grandeur de la gastronomie chinoise.

1) La Cuisine du Sichuan

Cuisine Chinoise sichuan

Originaire du sud-ouest de la Chine, la cuisine du Sichuan (川菜 en chinois) est la cuisine la plus populaire en Chine. Les plats du Sichuan sont célèbres pour leurs saveurs épicées, âcres, très relevées et leur couleur rouge. Les chefs du Sichuan utilisent beaucoup d’assaisonnements tels que divers poivres et piments, l'ail et l’herbe de la fève, considérée l'âme des plats du Sichuan. La Fondue Chinoise est le plat du Sichuan le plus populaire en Chine et est le premier choix lorsque l'on dîne avec des amis.

Pourquoi les habitants du Sichuan consomment-ils autant de piment et de piment fort ? Le climat local est humide. Manger du piment peut aider le sang du corps à circuler rapidement en peu de temps, ce qui permet d'évacuer facilement l'humidité du corps. Les habitants du Sichuan pensent également que manger du piment leur donne une meilleure peau.

Mais, la cuisine du Sichuan n'est pas seulement une cuisine piquante et assaisonnée. En tout, la cuisine du Sichuan compte 24 saveurs qui peuvent être réparties en trois grandes catégories. La première et la plus populaire est la cuisine relevée mentionnée ci-dessus, avec les plats représentatifs comme la fondue chinoise ou le tofu Ma Po. La seconde est piquante et aromatique, avec des plats toujours accompagnés d'une pointe d'ail et de gingembre. La troisième est aigre-douce.

Plats typiques du Sichuan :

  • Le poulet Kung Pao
  • La fondue Chinoise
  • Le Mapo Tofu
  • Le porc râpé Yuxiang

2) La Cuisine Cantonaise

Cuisine Chinoise Cantonais

La cuisine cantonaise (粤菜), également appelée cuisine Yue ou cuisine Guangdong, se caractérise par un goût frais, naturel et l’utilisation de diverses méthodes de cuisson. Les chefs cantonais sont attentifs à la qualité et au goût naturel des matières premières alimentaires qu’ils utilisent. La plupart des aliments cantonnais ont un goût frais, naturel et doux. Afin de conserver la saveur originale et le goût brut du principal ingrédient, les chefs cantonais sont très légers en ce qui concerne les assaisonnements. Les assaisonnements doivent ainsi faire ressortir ou mettre en valeur le goût original de l'ingrédient, et non créer un tout nouveau goût. Cette cuisine régionale s’adapte aux changements saisonniers : ainsi, les plats en été et en automne sont légers, tandis qu’en hiver et au printemps, ils sont un peu plus roboratifs. En effet les cantonnais préfèrent les aliments de saison. Par exemple, ils mangent des perches en plein hiver et des crevettes en avril, lorsqu'elles sont plus grosses et les plus savoureuses.

Cette cuisine est aussi caractérisée par de riches méthodes de cuisson. Les chefs cantonais utilisent les techniques de cuisson comme la sauterie, la cuisson à l’eau bouillante, la cuisson à la vapeur, la cuisson au four, le braisage, le sauté, la friture et le rôtissage. La plupart d'entre elles peuvent préserver la saveur naturelle et originale des aliments. Les chefs cantonais sont particulièrement doués pour contrôler la température du feu et décorer et dresser les plats. Les plats qu'ils cuisinent sont non seulement savoureux mais aussi attrayants, tant par leur apparence que par leur odeur. Accompagnez ces somptueux plats de la cuisine cantonaise avec du thé versé dans de typiques théières chinoises et vous serez tout de suite transportés dans l'Empire du milieu.

La plupart des restaurants chinois à l'étranger sont des restaurants cantonais, ce qui fait de la cuisine cantonaise la cuisine chinoise la plus populaire dans le monde et la plus représentative des cuisines chinoises dans le monde. Elle se compose de trois branches : les plats de Guangzhou, les plats de Chaozhou et les plats de Dongjiang, et chacun a ses propres caractéristiques.

Plats typiques Cantonais :

  • Char Siu (Porc au barbecue à la chinoise)
  • Porc sauce aigre-douce 
  • Oie rôtie à la cantonaise
  • Soupe de citrouille

3) La cuisine du Hunan

Cuisine Chinoise Hunan

Originaire de la dynastie orientale des Zhou (770 - 256 av. J.-C.), la cuisine du Hunan, également appelée cuisine du Xiang, est une autre cuisine populaire dans toute la Chine, au goût épicé. Les plats du Hunan sont encore plus relevés que ceux du Sichuan, car ils contiennent encore plus de piment. Les habitants du Hunan inventèrent également l’utilisation du goût aigre doux, et ils aiment beaucoup les légumes et les viandes marinés et conservés. Ils sont aussi friands de piment séché ou frais. Les chefs de la cuisine du Hunan utilisent plusieurs méthodes de cuisson comme les plats sautés, à la vapeur ou fumés, mais la cuisson la plus remarquable et pour laquelle ils sont le plus réputé est le ragout.

Plats typiques du Hunan :

  • Porc braisé rouge façon Mao
  • Porc frit au piment
  • Bœuf à l’écorce d’orange

4) La cuisine du Shandong 

Cuisine Chinoise Shandong

La cuisine du Shandong (鲁菜), originaire de Zibo, au Shandong aussi appelée cuisine Lu est vieille de plus de 2 500 ans, et est donc considérée comme la première des 8 grandes cuisines de Chine. Les plats du Shandong accordent une grande attention à la qualité et au goût naturel des aliments. Les fruits de mer jouent un rôle crucial dans la cuisine du Shandong, qui est connue pour utiliser du bouillon en tant qu’assaisonnement ! La plupart des plats du Shandong sont de saveur umami, la cinquième saveur avec l’acide, l’amer, le sucré et le salé, ce qui constitue des plats à la fois salés, sucrés et aigres.

Les chefs cuisiniers du Shandong sont attentifs au goût original des matières premières. De nombreux plats, comme le tofu farci à la vapeur, sont légèrement assaisonnés, principalement avec du sel et de la soupe, ce qui donne aux plats un goût umami et frais avec un goût savoureux à base de produits frais. L'aigre-doux est également une saveur représentative des plats du Shandong, comme la célèbre carpe aigre-douce et le filet de porc aigre-doux.

La soupe est l'assaisonnement secret de la cuisine de Lu. Deux types de soupe, la soupe claire et la soupe blanche au lait, sont toujours utilisés en cuisine. Le bouillon claire est généralement composé de poulet et de canard. Le bouillon blanc au lait est fait de viande grasse comme le jarret de porc et les os de porc. Ces bouillons ne sont pas consommés directement, mais sont utilisés comme assaisonnement lors de la cuisson. C'est ce bouillon qui est le secret des chefs du Shandong pour faire des plats umami.

La cuisine Shandong possède les techniques de cuisson les plus abondantes et les méthodes de cuisson et de découpe les plus difficiles. Il y a l’incroyable technique de cuisson de la friture éclair, appelée "Bao" en chinois. La technique de la friture éclair comprend la friture à l'huile, la friture en sauce, la friture à l'oignon vert et la friture en bouillon. La chaleur est contrôlée avec précision lors de la friture éclair. Cette méthode de cuisson permet de conserver au mieux le goût original des produits.

Une autre technique de cuisson spéciale est la braise, appelée "Pa" en chinois. Après une cuisson préliminaire, par exemple à la friture, et une ébullition rapide, les aliments sont placés dans une grande poêle à fond rond, puis cuits à nouveau. Le plat le plus connu réalisé par cette technique est le poulet braisé Dezhou.

Le "Ta" est la technique de cuisson unique de la cuisine Lu. L'ingrédient est mariné et enrobé d'une pâte d'amidon ou de farine, frit jusqu'à ce qu'il devienne doré, puis mijoté lentement avec les assaisonnements et le bouillon préparé. De cette façon, le plat est savoureux, tendre et umami.

La friture croustillante au sirop est une spécificité de la cuisine Lu pour la préparation de plats sucrés qui a inspiré d'autres cuisines. Le sucre est fondu dans l'huile, avant d’y ajouter un ingrédient à caraméliser, tel que la patate douce. La patate douce en dés est enrobée de sirop croustillant et doré et vous pouvez voir le fil confit lorsque vous prenez un des dés.

 Plats typiques du Shandong :

  • Raviolis en bouillon 
  • Coquilles Saint-Jacques séchées « de bon augure »
  • Maïs avec crevettes séchées

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5) La cuisine du Jiangsu  

Cuisine Chinoise Jiangsu

La cuisine du Jiangsu (苏菜), également appelée cuisine Su, représentant de la nourriture de la Chine du Sud, est l’une des huit cuisines chinoises ayant plus de 2 000 ans d'histoire. Elle est célèbre pour son aspect délicat et son goût légèrement sucré, umami, naturel et doux. Les plats du Jiangsu conservent beaucoup de la saveur originale des aliments. Les principaux produits sont les poissons d'eau douce et les fruits de mer. Les légumes utilisés sont la plupart du temps de la racine de lotus, du châtaignier chinois, des pousses de canne, des pousses de bambou d'hiver et de la châtaigne d'eau.

Les chefs sont particulièrement doués pour faire mijoter et braiser les aliments. Ils se concentrent sur le contrôle de la chaleur du feu et l'art de la coupe. Les sculptures et les découpages sont extrêmement fins et précis. Les chefs du Jiangsu peuvent même couper du tofu de 2 cm de large en 30 tranches !

Il existe 4 grands styles de la cuisine du Jiangsu : Nanjing, Huaiyang, Suxi, Xuhai.

 Plats typiques du Jiangsu :

  • Raviolis de crabe en soupe
  • Chou et poisson en pot-au-feu
  • Bouillie aux œufs de cent ans et au porc

6) La cuisine du Zhejiang 

Cuisine Chinoise Zehjiang

La cuisine du Zhejiang (浙菜) est souvent légèrement assaisonnée et d'apparence attrayante. Les chefs de la cuisine du Zhejiang préfèrent les aliments frais comme les fruits de mer, les poissons d'eau douce et les légumes de saison et ils sont extrêmement stricts dans la sélection des aliments. En général, les ingrédients de la cuisine du Zhejiang sont frais et de saison, et sont rigoureusement sélectionnés. Tout d'abord, les ingrédients utilisés sont issus des spécialités locales de saison et les ingrédients doivent être frais ; les fruits de mer et les poissons sont généralement tués juste avant la cuisson, afin de préserver la fraîcheur et la pureté du goût. Enfin, les ingrédients doivent être tendres, en particulier la viande.

Pour améliorer le goût des plats, certains assaisonnements sont utilisés dans les recettes de la cuisine du Zhejiang, comme les échalotes, le gingembre, l’ail, le vinaigre et le vin jaune Shaoxing, qui peuvent avoir pour effet de réduire les odeurs indésirables et d’exacerber les saveurs. En particulier, le vin jaune Shaoxing, la spécialité du Shaoxing, est un condiment unique de la cuisine du Zhejiang, ce qui lui donne un style qui lui est propre. Le célèbre porc Dongpo du Zhejiang est cuit avec du vin jaune Shaoxing au lieu d'eau.

La cuisine du Zhejiang est réputée pour ses méthodes de cuisson variées et la friture est la plus fréquemment utilisée pour préparer les plats de la cuisine du Zhejiang, les ingrédients sont généralement découpés avec une certaine habileté de tranchage incomparable pour avoir un aspect attrayant.

Le processus est rapide et les aliments cuits en sortent tendres et savoureux. Les aliments cuits à feu vif sont souvent façonnés en rouleaux, qui sont croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur.

Plats typiques du Zhejiang :

  • Porc dongpo
  • Émincé d'anguille d'eau douce sauté
  • Pudding de riz aux huit trésors

7) La cuisine du Fujian 

Cuisine Chinoise Fujiang

Originaire de Fuzhou dans le Fujian, la cuisine du Fujian, ou cuisine Min, est également populaire, à Taïwan et dans certains pays d'Asie du Sud-Est. Les plats de la cuisine du Fujian (闽菜) sont légers, frais, moelleux et très peu gras. Les aliments utilisés sont assez riches, contenant à la fois des produits de la terre et de la mer. Les assaisonnements courants sont la vinasse rouge (résidu de liqueur), le sucre et le vinaigre. Tout comme la cuisine du Jiangsu, la cuisine du Fujian attache une grande importance aux techniques de découpe.

La province du Fujian est située au bord de la mer, mais est aussi bordée de plaines. Par conséquent, de nombreux délices de la terre et de la mer deviennent des ingrédients de la cuisine du Fujian, tels que les champignons, les pousses de bambou, le riz, le sucre de canne, les légumes, les fruits, les tortues d'eau douce, les poissons, les crevettes, les palourdes... Les soupes ne sont pas rares dans la cuisine du Fujian, et la soupe de palourdes bouillies au poulet en est une délicieuse représentante.

En ce qui concerne les condiments, la vinasse rouge, le sucre et le vinaigre sont les condiments les plus utilisés dans les recettes de la cuisine du Fujian. La vinasse rouge est un résidu du vin de riz ou du vin jaune fermenté avec de la levure rouge, qui est très nutritive. L'utilisation de la vinasse rouge est une caractéristique unique de la cuisine du Fujian, qui donne aux plats un arôme de vigne et une belle couleur rouge. Le sucre est utilisé pour éliminer les mauvaises odeurs indésirables ; le vinaigre est utilisé pour donner un goût rafraîchissant aux aliments. Ainsi, la nourriture du Fujian a la réputation d'être sucrée sans être écœurante, et légère mais pas insipide. D'autres assaisonnements uniques, comme la sauce aux crevettes, la sauce chili et la sauce Worcestershire sont également utilisés.

Les techniques de cuisson les plus utilisées sont la cuisson à la vapeur, à la poêle, la friture, la friture rapide, le ragoût, et le mijotage. En outre, la marinade à la vinasse rouge est la technique de cuisson caractéristique de la cuisine du Fujian, comme le poisson à la vapeur dans la vinasse rouge pour lequel le poisson est mariné avec de la vinasse rouge puis cuit à la vapeur.

Plats typiques du Fujian :

  • Bouddha sauté par-dessus le mur
  • Popiah
  • Crabe ivre

8) La cuisine de l'Anhui

Cuisine Chinoise Anhui

La cuisine Anhui (徽菜), ou simplement la cuisine Hui, est née il y a plus de 1000 ans à Huizhou, l'actuel comté de Shexian au pied de la montagne jaune dans la province de l'Anhui. Les ingrédients sont pour la plupart d'origine naturelle et la saveur est légère. La cuisine de l'Anhui attache de l'importance à la revitalisation diététique avec des ingrédients naturels.

La plupart des plats de la cuisine Anhui sont cuisinés avec plus d'huile que les plats des autres cuisines et garde une couleur attrayante. L'huile utilisée est généralement de l'huile de colza fabriquée à partir de colza local, qui peut changer et ajuster le goût des ingrédients. La charcuterie est extrêmement populaire dans l'Anhui. L'utilisation de jambons comme condiment est typique de la cuisine de l'Anhui. De plus, les plats de la cuisine Anhui ont l'effet de nourrir notre corps, car de multiples ingrédients aux qualités nutritives variées sont assortis de manière équilibrée.

Le climat agréable, les nombreux lacs et rivières et les collines luxuriantes de l'ancienne région de Huizhou permettent de préparer des recettes de cuisine Anhui à partir d'une grande variété d'ingrédients sauvages, tels que perdrix, poissons, tortues, civettes masquées, volailles, champignons frais, pousses de bambou, champignons, châtaignes, etc. Même les herbes médicinales chinoises sont utilisées par les chefs de cuisine de l'Anhui pour cuisiner. Ces matières sont toutes issues de la nature, ce qui est essentiel pour garantir la saveur des plats de la cuisine Anhui.

Les techniques de cuisson les plus fréquemment utilisées dans la cuisine Hui sont le braisage, le ragoût et la cuisson à la vapeur. La friture et la friture éclair sont en revanche moins utilisées.

Plats typiques du Anhui :

  • Poisson-roi gras au lait
  • Nid d’amour aux crevettes
  • Jambon aux pousses de bambou 

Vous connaissez maintenant tous les secrets de la gastronomie chinoise et ses 8 grandes cuisines. Nous espérons que cet article vous a aussi donné envie de tester chaque cuisine et de réaliser certaines des recettes typiques de ces cuisines si délicieuses.

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